Receptura na 2 formy 50 x 8 cm

Skład:

• biszkopt kakaowy
• krem z białej czekolady ( Blanc Satin)
• krem z mlecznej czekolady ( Lactée Supérieure)
• krem z ciemnej czekolady (Extra bitter Guayaquil)

Biszkopt kakaowy

Na 3 biszkopty po 600 g. Ubić 200 g białek jaj, 500 g całych jaj oraz 400 g cukru kryształu. Dodatkowo ubić 320 g białek jaj i 160 g cukru kryształu. Przesiać i delikatnie wymieszać120 g mąki pszennej i 120 g kakao Extra Brut. Na koniec dodać 120 g ubitej śmietanki 30-36 % oraz 200 g konfitury mandarynkowej Boiron. Piec przez 10 min. w temp. 200 o C  w wentylowanym piecu. Z każdego blatu biszkoptowego można wykonać 5 form.

Podstawowy krem angielski

Podgrzać do temp. 85oC:

• 500 g mleka 3,2%
• 170 g żółtek
• 120 g cukru kryształu

Krem z białej czekolady

Wymieszać:

• 210 g gorącego kremu angielskiego
• 245 g białej czekolady Blanc Satin
• 35 g masła kakaowego rozpuszczonego w temp. 30oC

Schłodzić do temp. 40oC i dodać 420 g lekko ubitej śmietanki 36%

Krem z mlecznej czekolady

Wymieszać:

• 210 g gorącego kremu angielskiego
• 315 g mlecznej czekolady (np. Lactée Supérieure)

Schłodzić do temp. 40oC i dodać 350 g lekko ubitej śmietanki 36%

Krem z ciemnej czekolady

Wymieszać:

• 280 g gorącego kremu angielskiego
• 235 g ciemnej czekolady np. Extra Bitter Guayaquil

Schłodzić do temp. 40oC i dodać 400 g lekko ubitej śmietanki 36%

Na jedną formę:

• 350 g musu z białej czekolady
• 350 g musu z mlecznej czekolady
• 350 g musu z ciemnej czekolady

Wykończenie i prezentacja:

Sposób 1
Zamrozić ciasto w formie. Spryskać zamrożone ciasto cienką warstwą Barry Glace Fondant. Barry Glace powinno być podgrzane do temp. ok. 45oC

Sposób 2
Powlec ciasto neutralnym żelem na zimno

Sposób 3
Oblać ciasto polewą z mlecznej czekolady. Zagotować 250 g mleka. Dodać 100 g glukozy. Dodać 12 g namoczonej uprzednio żelatyny. Masę wlać do 300 g rozpuszczonej czekolady mlecznej (40oC). Na koniec dodać 300 g rozpuszczonej białej polewy ( Pate a Glacer Ivoire). Polewy używać w temp. 24oC.